34发酵(1/2)

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    “你该走了，叶捕头还在等你。”英娘背对着他，说道。

    陈?无法，他叹气说道：“等我回来，我要找你说清楚。”

    “快走吧。”英娘不肯回头。

    听着身后响起脚步声，她才回过头，凝视着陈?远去的背影许久，心中不禁涌起一股柔情与不忍。

    英娘绕着西市跑完两圈，回到家里，先是进屋擦洗身体，出来时，蒋平正蹲在院中阴凉处，挨个看竹匾，听见脚步声，回头唤道：“掌柜的，你来看。”

    他掀开竹匾上的纱布，英娘看到发酵的豆饼上有大块的黑霉，并不惊讶，说道：“这也是没办法的，黄豆变成霉豆子的过程，有时就是会不成功，所以之前我豆酱做的不多，就是怕这些不定的因素糟蹋豆子，既然如此，这些都扔了吧。”

    蒋平欲言又止，但还是忍不住说道：“掌柜的，我刚来那几天就想说了，你别嫌我?嗦。”

    “蒋大哥曾在酱料店当学徒，说一些方法我都当是教我，怎么会嫌你?嗦？”英娘恳切地说。

    “教倒谈不上，就是说说我的经验吧。”蒋平道，“掌柜的可知，这豆子为何发霉？”

    “可是水分太多的缘故？是豆子在煮熟后没有完全晾干？”

    “是水分的问题，但我们确实是晾干后再发酵的，不是发酵前的问题，是发酵中的问题。”

    “怎么说？”

    “我们这个竹匾日常放在哪里？院中。而如今的天气，豆子不易发酵，势必要延长时间，长期捂着，酱胚升温，水分凝结在纱布中，无法蒸发，所以长出来的就是黑色长毛霉。”

    他又叹道：“可惜了这么好的豆子。”

    英娘见他分析头头是道，严肃道：“还请蒋大哥教我如何做霉豆子，能降低损失，我定当遵循。”

    “掌柜的，可考虑放曲发酵？相较于自然发酵，更加纯粹，杂质少，温度适宜的话，速度也快。”

    英娘忙问：“放什么曲较好？”

    蒋平说道：“按古书《齐民要术》上记载，是用麦曲，但也可以用米曲。”

    “事不宜迟，我现在就去购置麦曲，按照你说的法子，尝试一次。”英娘说做就做，起身就要走。

    “我随你一起。”蒋平也站起来。

    英娘依据蒋平所说，买了两种曲回来，一种是整理小麦做的曲，一种是麦粉做的曲。回来后，按之前步骤，蒸豆、炒面、晾凉、裹面。

    只是这次裹面时，蒋平按照自己的法子，先倒入一半，再倒入一半，他解释道：“这样裹得紧，面粉不易散。”

    然后便是放曲，等搅拌均匀，铺在竹匾上，松松地盖上纱布。因蒋平说室外的气温不宜发酵，英娘在自己屋里加上架子，将竹匾放上。

    晚上英娘已经躺下，借着月光瞥到竹匾，按耐不住好奇，于是又起身点燃蜡烛，轻轻揭开一角，露出一个缝隙，闭上一只眼往里探，豆子表面竟然已经长上白膜。

    她忙放下纱布盖好，转身走几步，又不放心，回过身来，摸竹匾下面，热乎乎的，想起早上蒋平说，温度过高，潮气就多，多就容易长黑毛，不-->>

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